Czy grzyby jadalne wpływają na zdrowie?
W przyrodzie występuje ponad 2000 grzybów, z czego szacuje się, że około 25 gatunków jest powszechnie akceptowanych jako żywność funkcjonalna. W Polsce najbardziej popularnymi grzybami, pozyskiwanymi ze środowiska naturalnego są: borowik szlachetny (prawdziwek), koźlarz czerwony, koźlarz babka, podgrzybek brunatny, gąska zielonka, maślak zwyczajny, pieprznik jadalny (kurka), mleczaj rydz. W hodowlach sztucznych w naszym kraju na większą skalę uprawia się pieczarkę i boczniaka.
Wykazano, że spożywanie grzybów wpływa na absorpcję cholesterolu z diety, powodując obniżenie we krwi stężenia cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL(zwanej potocznie złym cholesterolem) i nie zmieniając stężenia frakcji HDL (tzw. dobrego cholesterolu). Biologicznie aktywne związki obecne w grzybach wykazują także działanie immunostymulujące, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, hipoglikemiczne i antyoksydacyjne.
Grzyby jadalne zawierają polisacharydy (węglowodany złożone) i błonnik pokarmowy, które są niezbędne do prawidłowej pracy m.in. przewodu pokarmowego. Urozmaicanie posiłków o dodatek grzybów może tym samym przynieść korzyści zdrowotne. Węglowodany złożone są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Stanowią główny składnik energetyczny codziennej diety. Błonnik natomiast może usprawnić pracę przewodu pokarmowego, przyczynić się do zmniejszenia czasu pasażu jelitowego, poprawy poziomu cholesterolu we krwi czy obniżania poposiłkowego stężenia glukozy we krwi. Optymalne spożycie błonnika pokarmowego może ponadto wykazywać działanie protekcyjne w odniesieniu do otyłości.
Mają największą wartość odżywczą bezpośrednio po zebraniu. Ich przechowywanie powoduje stopniowe zmniejszanie się wartości odżywczej oraz pogorszenia walorów smakowych, a nade wszystko mogą być pożywką dla pleśni i bakterii.
W zależności od gatunku, świeże grzyby zawierają około 70%-90% wody, a sucha masa to głównie białka w skład których wchodzą prawie wszystkie aminokwasy (w tym egzogenne). Zawierają dużą ilość witamin (witamina A, witaminy z grupy B :B1, B2, B3, B9, B12, oraz witaminę C, D i E oraz minerałów, głównie potasu, fosforu, wapnia i magnezu a także naturalny, silny antybiotyk, aby zwalczać inwazje bakterii. (Penicylina, streptomycyna i tetracyklina pochodzą właśnie z ekstraktu grzybów).
Są także sposobem na super odporność, ponieważ zawierają złożone substancje o silnym działaniu przeciw – bakteryjnym, przeciw – wirusowym, antyalergicznym, przeciw – nowotworowym, immuno – modulującym, przeciw – zapalnym i przeciw – miażdżycowym.Wartość odżywcza grzybów wynika z występowania w nich białka, sacharydów, kwasów tłuszczowych, witamin i składników mineralnych oraz błonnika pokarmowego.
Grzyby świeże zawierają przeciętnie od 1,5 do 3,6% białka, natomiast w suszach grzybowych zawartość tego składnika waha się od 10 do 40%. Azot białkowy w grzybach stanowi około 2/3 azotu ogólnego, pozostałą 1/3 część stanowią związki azotowe niebiałkowe, takie jak chityna, mocznik, biogenne aminy itp. Strawność białka grzybów jest niższa niż strawności białka innych produktów pochodzenia roślinnego.
Ilość i biologiczna wartość białka grzybów zależy od wieku owocnika. W miarę wzrostu podwyższa się zawartość azotu chitynowego, co wpływa na obniżenie strawności. Białko grzybów zawiera znaczne ilości lizyny, a więc tego aminokwasu, który w wielu produktach – przede wszystkim w zbożowych – występuje w deficytowych ilościach. Dlatego odpowiednie łączenie grzybów z innymi produktami (np. pierogi z kapustą i grzybami, grzyby zapiekane z makaronem lub z ryżem, pizza itp.) podnosi wartość odżywczą białka spożywanych potraw.
Zawartość węglowodanów ogółem w grzybach wynosi średnio od 4,3 do 8,0 g w 100 g świeżego produktu. Ilość węglowodanów oraz zawartość poszczególnych związków zaliczanych do tej grupy zależne są od gatunku grzyba oraz od wieku owocnika. Głównymi składnikami węglowodanowymi grzybów są: hemiceluloza, celuloza, glikogen oraz niewielkie ilości cukrów (głównie glukozy, mannozy i galaktozy).
Ilość tłuszczu w grzybach jest niska i wynosi od 0,4 do 0,8 g na 100 g świeżego produktu. W tłuszczu tym w większych ilościach występują takie kwasy tłuszczowe, jak kwas linolowy, oleinowy i palmitynowy. Udział nienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie linolowego i oleinowego, waha się zazwyczaj w granicach 70 – 90% ogólnej ilości kwasów tłuszczowych, zależnie od gatunku grzyba. Ogólnie można powiedzieć, że skład tłuszczów grzybowych zbliżony jest do składu olejów roślinnych, takich jak sojowy, arachidowy, bawełniany czy sezamowy. Skład kwasów tłuszczowych oraz zawartość steroli (w tym i ergosterolu) w grzybach można określić jako korzystne. Ze względu jednak na niską zawartość tłuszczu w grzybach nie odgrywają one większej roli w diecie ludzi.
Grzyby leśne jadalne są również bogatym źródłem minerałów, takich jak potas, żelazo, magnez, fosfor, cynk i miedź. Te minerały są niezbędne dla wielu procesów fizjologicznych w organizmie, w tym dla prawidłowego funkcjonowania mięśni, układu krążenia i układu nerwowego. Spożywanie grzybów stymuluje zatem układ nerwowy i poprawia funkcjonowanie mózgu.
Jedną z najważniejszych korzyści dla zdrowia jest wpływ spożywania grzybów jadalnych na mniejsze ryzyko wystąpienia chorób przewlekłych. Grzyby zawierają różnorodne substancje bioaktywne, dzięki którym mogą wykazywać korzyści w leczeniu cukrzycy, osteoporozy, nadciśnienia tętniczego czy infekcji wirusowych. Ponadto mogą przyczynić się do poprawy parametrów profilu lipidowego w przypadku podwyższonego poziomu cholesterolu we krwi, dzięki zawartym w nich glukanom oraz chitynie. Przypuszcza się również, że niektóre gatunki grzybów mogą przynosić korzyści w profilaktyce choroby Alzheimera. Wiele badań wskazuje również na potencjalne korzyści w profilaktyce i leczeniu chorób onkologicznych (min. nowotworów piersi, płuc czy wątroby), jednak zależności te wymagają dalszych badań.
Źródło:
Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej
